ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

Во всем мире соль ценится за то, что она улучшает вкус любой еды, будь то простая лапша с маслом, кусок черного хлеба или дорогой тартар из говядины.

Столовая соль

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

Термин «поваренная соль» также не регулируется, но большинство людей думают о поваренной соли, когда слышат слово «соль»: маленькие кубические однородные кристаллы, содержащиеся в солонцах.

Из-за размера зерна поваренная соль не так хорошо покрывает поверхность продуктов, как другая, более хрустящая соль, но небольшая форма кристаллов помогает соли легко стекать. Некоторое количество поваренной соли поступает с соляных заводов на берегу океана, где рассол доставляется в помещение и испаряется в больших металлических поддонах.

Некоторое количество поваренной соли добывается и добавляется в воду для создания раствора, который затем выпаривается с образованием характерных кристаллов поваренной соли.

Третьи производители используют метод просеивания, просто разбивая крупные куски соли и используя серию сеток разного размера, чтобы отделить известную нам поваренную соль.

Некоторые, но не все производители поваренной соли добавляют средство, препятствующее сцеплению, чтобы соль не слипалась.

Эта добавка обычно представляет собой диоксид кремния, также известный как диоксид кремния, встречающееся в природе соединение, которое поглощает влагу, предотвращая слипание кристаллов соли, сохраняя саму соль сухой и сыпучей.

Другие реагенты, препятствующие сцеплению, такие как трикальцийфосфат и декстроза, также используются в небольших количествах и безопасны для употребления. Аналогичным образом, некоторые (но не все) столовые соли содержат йод, питательное вещество, которое естественным образом содержится в соли, но удаляется в процессе очистки и сушки.

Выведение йода может вызвать реальные проблемы, поскольку его дефицит может привести к дисфункции щитовидной железы у взрослых и умственным отклонениям у младенцев и детей, матери которых во время беременности испытывали дефицит йода.

С 1920-х годов США снова добавили йод в поваренную соль. Сегодня дефицит йода – меньшая проблема, чем раньше, но некоторые по-прежнему страдают от его недостатка в рационе.

Кошерная соль

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

С другой стороны, кошерная соль теряет йод в процессе сушки и не требует его повторного добавления. Еще одно главное отличие столовой соли от кошерной – это форма и размер кристаллов.

Поваренная соль похожа на ледяной град по сравнению с более крупными и пушистыми снежинками кошерной соли. В то время как более мелкие кристаллы поваренной соли имеют тенденцию отскакивать от продуктов и оседать в трещинах, кошерная соль тает при контакте со многими продуктами, вызывая прилипание кристаллов.

Следовательно, это означает, что она более равномерно покрывает поверхность блюд. Профессиональные повара предпочитают более густую и грубую консистенцию кошерной соли, благодаря которой ею легче посыпать пищу. Это отличная универсальная соль.

«Кошерная соль» названа так потому, что мясники традиционно использовали ее для ритуальной очистки мяса и придания ему кошерного состояния в соответствии с еврейскими законами о питании.

Кошеринг, или кашеринг, помимо полоскания и удаления крови с мяса, включает этап, на котором мясо покрывают тонким слоем соли. Поскольку более крупные кристаллы легче покрывают поверхность мяса и поглощают больше жидкости, соль с более крупными зернами стала известна как «кошерная соль».

Не существует единой стандартной практики производства кошерной соли, что становится очевидным, если внимательно сравнить кошерную соль Morton и кошерную соль Diamond Crystal, поскольку они имеют разную плотность. Эта разница не имеет значения, если вы используете кошерную соль, чтобы посыпать еду, но она может сыграть роль в рецептах выпечки (и других), если вы используете объем для измерения соли вместо массы.

Кошерная соль Morton также содержит соду или ферроцианид натрия, предотвращающий сцепление, в то время как Diamond Crystal – не содержит.

Гималайская розовая соль

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

Как упоминалось ранее, вся розовая гималайская соль добывается в одной шахте в Пакистане. Цвет происходит от микроэлементов, некоторые из которых более сконцентрированы в определенных частях шахты. Эти различия придают соли различные оттенки от бледно-розового до более глубокого, почти свекольно-розового цвета.

Возможно, именно из-за ее происхождения некоторые жители Запада, а также восточные страны, такие как Пакистан, и жаждущие неиспользованных источников пользы для здоровья, придали розовой гималайской соли почти мистические силы.

Помимо эстетической ценности, некоторые утверждают, что розовая гималайская соль более полезна для здоровья. Важно помнить, что никаких научных исследований, подтверждающих эти утверждения о пользе для здоровья, не проводилось.

Хотя это может и не быть панацеей, розовая гималайская соль – одна из немногих цветных видов соли, которая приобретает свой естественный цвет, и она прекрасна – ​​практически светится.

Гималайская розовая соль может быть такой же мелкой, как и поваренная, или может быть достаточно крупной, чтобы ее можно было положить в мельницу для соли. Или она может быть еще больше, в виде плит размером с тарелку и толщиной в несколько сантиметров, на которых можно готовить.

Пища может поглотить немного соли, которая находится на поверхности этих плит, но практика их использования для разогрева пищи – это больше для шоу, чем для воздействия на блюда.

Чешуйчатая соль

Чешуйчатая соль может означать несколько разных вещей, хотя в целом это относится к кристаллам соли с большой площадью поверхности.

Иногда люди называют кошерную соль Morton хлопьевидной солью из-за ее плоской формы. Самая известная чешуйчатая соль – это соль из Мальдона в Англии, вероятно, потому, что она называется «хлопьями морской соли».

Но эта отличительная соль не плоская: она имеет пирамидальную форму, хрупкую и хрустящую, что делает ее отличной солью для финишной обработки.

Плита соли

Плита соли – это название пластин из розовой гималайской соли, на которых готовится пища; в некоторых ресторанах они используются для подачи еды. Плита соли хорошо сохраняет тепло, поэтому может долго оставаться горячей или холодной. Хотя термин «плита соли» может быть применен к любому куску соли, он обычно относится к добытым пластинам розовой гималайской соли.

Каменная соль

Термин «каменная соль» относится к большим кускам соли и может относиться к соли большого размера, производимой как для кулинарных, так и для иных целей.

Например, ее можно использовать для демонстрации еды, как в случае с Устрицами Рокфеллера, в производстве мороженого, и в банях.

Хотя каменная соль не предназначена для использования в кулинарии, она может быть безопасна для употребления. Стоим знать, что она не проходит процессы очистки, которым подвергается кулинарная соль, которые избавляют от элементов, которые могут быть неприятно горькими, например, кальция.

Этот термин также относится к большим кускам соли, которые иногда можно найти на соляных мельницах. Имейте в виду, что, в отличие от перца, который измельчают, чтобы высвободить внутренние эфирные масла и аромат, все, что происходит с солью в соляной мельнице, – это уменьшение размеров кусков.

«Каменная соль» также может означать соль, используемую для таяния льда на дорогах.

Соль для маринования

Соль для маринования, используемая при мариновании и консервировании, представляет собой очень мелкозернистую соль без добавок, препятствующих сцеплению или йода, которые делают рассол мутным.

Небольшой размер кристаллов позволяет маринованной соли быстро растворяться в рассоле.

Кала Намак

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

Кала Намак, также известная как черная гималайская соль, обладает безошибочным и уникальным вкусом.

Эта добытая из Индии соль готовится в печи, при этом небольшое количество микроэлементов превращается в более заметные сернистые соединения, что делает вкус соли немного похожим на пережаренные вареные яйца.

Но сернистый вкус несколько приглушается при использовании в блюдах, и он часто появляется во многих кухнях индийского субконтинента, в смесях специй, таких как чаат масала, и в приправах, таких как раита.

Кала Намак выпускается как в виде больших кусков, которые различаются по цвету от медного до темно-карамельного и черного, так и в измельченной форме, цвет которой варьируется от светло-пурпурного до мягко-красного.

Копченая соль

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

Копченая соль похожа на копчености: она впитывает аромат того, с чем ее коптили, точно так же, как стейк может иметь другой вкус при копчении на древесном угле по сравнению с обработанной древесиной.

Часто копченая соль включает другие специи, а некоторые представляют собой просто соль, покрытую жидким дымовым маслом.

Многие виды настоянной, ароматизированной и окрашенной соли, представленные на рынке, являются результатом простого добавления пищевого красителя или ароматизаторов, поэтому со стороны потребителя необходим небольшой скептицизм.

Соль, настоянная на беконе, звучит неплохо, но когда вы на самом деле ее используете? В соль можно добавлять ароматические ингредиенты, такие как шафран, чеснок, ваниль и различные травы, приправу – например, шрирача или даже трюфели.

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

Что вы об этом думаете?

Добавить комментарий

      ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

      ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

      КАК ЖАРИТЬ КУКУРУЗУ В ПОЧАТКАХ (ТРИ СПОСОБА)

      КАК ЖАРИТЬ КУКУРУЗУ В ПОЧАТКАХ (ТРИ СПОСОБА)