ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

Все, что вам нужно знать об огромном и разнообразном мире пищевой соли, включая различия между всеми видами, которые вы можете встретить на рынке.

Почти 2000 лет назад римский натуралист и философ Плиний Старший сказал: «Бог знает, цивилизованная жизнь невозможна без соли», и можно с уверенностью сказать, что ничего не изменилось.

Соль не столько придает, сколько усиливает вкус любимых продуктов.

Этот микроэлемент жизненно необходим человеку. С химической точки зрения соль – ионное соединение, состоящее из натрия и хлора. Нашему организму нужен натрий, чтобы регулировать и балансировать уровень жидкости в крови и вокруг наших клеток, он играет ключевую роль в нервных и мышечных функциях.

Соль встречается повсюду, и это один из старейших товаров в мире. Она может поступать с берегов моря, где собирают океанскую воду и дают ей испариться, оставляя после себя соль.

Но она также может поступать из внутренних источников с соленой водой; из древних пещер, которые когда-то были частью океана или соединены с ним; и, в еще более редких случаях, с берегов озер, не имеющих выхода к морю, которые представляют собой все, что осталось от древних океанов, которые когда-то покрывали землю вокруг них.

Сегодня большая часть соли в мире поступает из соляных шахт, в которых используется та же технология, которая традиционно применяется в угольных шахтах. Сверла просверливают отверстия в земле, взрывчатка помещается в них и взрывается, создавая новые места для раскопок.

Когда шахты выкопаны, вставляются прочные столбы, чтобы удерживать потолок. Это означает, что добывается не вся соль, так как некоторая часть должна оставаться на месте, чтобы шахты не обрушились.

Самая известная соляная шахта Хевра находится в Пакистане, где производится вся розовая гималайская соль. Она служит туристической достопримечательностью; ее части настолько просторны, что напоминают соборы, и достаточно велики, чтобы вместить ресторанный дворик и мечеть, соответственно, сделанные из соли.

Большая часть работы, выполняемая машинами в других соляных шахтах, производится вручную в шахте Хевра, с помощью ручных сверл и людей, которые своими руками выкапывают пещеры. Пещера из розовой соли тянется на многие мили под землей в Гималаях.

Виды соли

Хотя существует множество категорий соли, важно помнить, что вся пищевая соль, независимо от цвета, содержания влаги или размера кристаллов, является хлоридом натрия, и вся соль происходит из океанов и морей, даже если ее не получают прямо из воды.

Различия в типах соли происходят из-за различных методов производства и следовых количествах минералов, сульфатов, почвенных отложений, водорослей и бактерий. Иногда после сбора урожая добавляют красители и ароматизаторы, чтобы получить окрашенную или ароматизированную соль – на самом деле, приправу, выдаваемую за соль.

Соль не может быть «органической», как еда и специи, потому что это минерал и, следовательно, не органический материал.

Многие маркетинговые компании пытаются сделать так, чтобы усилить привлекательность редких и дорогих солей, но вы все равно получаете хлорид натрия, несмотря на любые дополнения или захватывающую рекламу.

Есть очень тонкие различия во вкусе, скажем, между французской серой морской солью и гималайской розовой, и они происходят из-за очень небольшого процента состава соли (примерно 5%, вообще говоря), которая не является хлоридом натрия.

Некоторые люди утверждают, что могут почувствовать разницу между солью, но большинство – нет. Если ваш язык ощущает разницу, он, вероятно, улавливает другие особенности, помимо вкуса – кристаллическую текстуру, площадь поверхности – все из которых напрямую связаны со способом производства данной соли, а не с ее происхождением.

Поскольку кристаллы соли могут принимать любую форму, плотность различных видов может сильно различаться. Столовая ложка поваренной соли более плотная, чем столовая ложка кошерной соли.

Кристаллы поваренной соли, маленькие и однородные, будут складываться в плотную структуру с очень небольшим количеством воздуха между ними. С другой стороны, форма кошерной соли делает кристаллы более похожими на упаковку арахиса: кристаллы соли не лежат бок о бок, и между ними есть большие промежутки, что означает, что одна и та же масса соли будет занимать большую площадь, объем.

Названия, которые мы даем соли, обычно не соответствуют набору стандартов, а вместо этого отражают то, как мы ее используем. Столовая соль различается в зависимости от марки, как и кошерная соль – одна содержит йод, другая – нет.

Каменной солью может быть соль, которую вы добавляете в мельницы для перемолки, или ту, что зимой выливают на обледеневшие дороги.

В частности, морская соль – это название, которое относится к методу сбора урожая, а не к чему-либо другому. Фактически, кулинарное клеймо, приписываемое морской соли, привело к тому, что добытая соль имела этикетку, поскольку этот термин не регулируется.

Морская соль

Используя спутниковый снимок на Google Maps, вы можете увидеть соляные равнины, действующие в Геранде, Франция, почти так же, как они существовали на протяжении сотен лет. Потоки воды из океана направляются в прямоугольные бассейны, а система шлюзов перемещает соленую воду из одного бассейна в другой; воде дают испариться, и уровень солевого раствора увеличивается.

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

Традиционный французский метод сушки соли дает два вида соли: sel gris, или серую морскую соль, и fleur de sel. Серая морская соль добывается из глубин прудов, известных как oeillets, и приобретает свой характерный оттенок благодаря контакту с серой глиной, выстилающей дно водоемов.

В отличие от производителей морской соли в других странах, французы предпочитают не сушить соль полностью. В результате, согласно книге Марка Биттермана «Соленый: манифест о самом важном в мире минерале с рецептами», французская серая морская соль имеет влажность около 13%, что придает ей почти мягкую консистенцию.

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

Fleur de sel (буквально «цветок соли») производится с использованием той же системы промывки французского побережья, но вместо того, чтобы собирать ее со дна oeillets, ее собирают с поверхности воды.

В определенный момент в процессе испарения соль становится настолько концентрированной, что образует пушистые кристаллы, плавающие на поверхности воды. После сбора и сушки этих кристаллов соль становится серой и влажной, как и sel gris, но более крупные кристаллы имеют ярко выраженный хруст.

Гавайская соль

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 1

Гавайская соль похожа на любую другую морскую соль, добываемую в океане, но последний процесс сушки завершается на грядках, вырытых в лаве.

Лава может быть по цвету от кирпично-красного до черного, поэтому на рынке вы увидите как «красную гавайскую соль», так и «черную гавайскую соль».

Их также можно назвать «вулканическими» или «глиняными».

Добавление древесного угля может сделать соль черной, напоминая соль, высушенную в слоях черной лавы, поэтому гораздо более дешевой «черной солью» является обычная старая морская соль с добавлением активированного угля.

Иногда «черная соль» выглядит темно-коричневой или черной, потому что в нее были добавлены или приготовлены другие специи, чтобы придать ей более темный оттенок.

В отличие от французской морской соли, гавайская соль не влажная, а полностью высушенная.

Эта соль не регулируются, поэтому при покупке руководствуйтесь здравым смыслом и осмотрительностью.

Не думайте, что солевой биллинг сам по себе как «гавайский» был высушен с использованием традиционных методов лавового ложа.

Продолжение следует…

Что вы об этом думаете?

Добавить комментарий

      ВИДЫ СУККУЛЕНТОВ ДЛЯ ДОМА И САДА

      ВИДЫ СУККУЛЕНТОВ ДЛЯ ДОМА И САДА

      ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2

      ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СОЛИ. ЧАСТЬ 2