ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

Первое зафиксированное упоминание о трюфелях относится к эпохе неошумеров в 20 веке до нашей эры. Существует более 40 видов трюфелей. В 1993 году трюфелеводы в Гисборне, Новая Зеландия, собрали первые в истории Южного полушария черные трюфели (Tuber melanosporum). В 2014 году компания Sabatino Truffles обнаружила самый большой трюфель из когда-либо найденных. Этот трюфель, добытый в Италии, оказался Tuber magnatum pico и весил 4,16 фунта (1,9 кг). Трюфели растут на почве с pH в диапазоне от 7,5 до 8,3.

Инфографика фактов о трюфелях

ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

Трюфели — одни из самых дорогих продуктов в мире.

ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

Когда вы встречаете блюдо, в состав ингредиентов которого входит трюфель, вы почти всегда можете быть уверены, что оно будет очень дорогим. Подобно икре, трюфели имеют репутацию дорогих и роскошных деликатесов, предназначенных для особых случаев. Эти восхитительные грибы настолько редки, почитаемы и дороги, что французский гастроном Жан Антельм Бриллат-Саварин назвал их бриллиантами кухни. 

В коммерческих целях белые трюфели продаются по цене от $4 427 до $7 747 за скромный объем в 1 кг. Хотя другие сорта трюфелей стоят гораздо дешевле, но всего несколько ломтиков качественного трюфеля в модных ресторанах все равно могут стоить сотни долларов. Самым дорогим трюфелем, когда-либо проданным, был целый белый трюфель, цена которого составила около 330 000 долларов.

Такой высокой ценой трюфели обязаны своей редкости и небольшому сроку хранения. Они растут сезонно, обычно начиная с сентября и до конца относительно короткого периода в восемь недель. Кроме того, трюфели растут только в очень специфических условиях окружающей среды. Это означает, что они могут развиваться только в определенных частях света, например, в некоторых регионах Франции, Испании и Италии. Не говоря уже о том, что их поиск также требует огромных затрат времени и сил.

Культивировать трюфели очень сложно.

Еще одним фактором высокой цены трюфелей является сложность их выращивания. Хотя культивировать трюфели не совсем невозможно, это невероятно сложно и не поддается прогнозированию. Однако в начале 1800-х годов французы начали искать способы окультуривания неуловимых грибов и достигли успеха, заметив, что трюфели появляются у корней дубов. Они обнаружили, что дубы, трюфели и скалистая почва находятся в симбиотических отношениях. Некоторые источники приписывают заслугу этого открытия Пьеру II Молеону из Лудуна, Франция.

Франция успешно выращивала трюфели с середины до конца 1800-х годов. На пике своего развития к концу XIX века страна производила сотни тонн трюфелей. Однако в 20 веке эта отрасль пришла в упадок, поскольку многие жители покинули сельскую местность и переехали в города. Первая мировая война также нанесла огромный удар по трюфельной промышленности, поскольку в ней погибло около 20% рабочей силы Франции. В результате были утрачены новые методы выращивания трюфелей, и трюфельная индустрия пришла в упадок. До сих пор страна еще не оправилась от резкого спада производства трюфелей.

Трюфели предпочитают расти в средиземноморском климате, и для того, чтобы грибы созрели и обзавелись плодоносящими структурами, может потребоваться от 7 до 10 лет. Австралия, Новая Зеландия и США начали предпринимать усилия по культивированию трюфелей. Хотя эти страны достигли определенного успеха, трюфели по-прежнему остаются дефицитными и дорогими.

Трюфели приобретают свой вкус и аромат благодаря уникальному химическому составу.

Почему трюфели имеют такой запах и вкус? Ответ кроется в их химическом составе. Большинство вкусовых качеств трюфелей обусловлено их глубоким, землистым и мускусным ароматом. Их неповторимый запах и вкус — результат уникального сочетания природных соединений, содержащихся в трюфеле.

Ученые проанализировали химический состав трюфелей и обнаружили в свежих трюфелях сотни ароматических соединений. В их число входят летучие компоненты, такие как сернистые испарения и фитонциды, образованные из жирных кислот. Некоторые соединения выделяются больше других, например, 2-метилбутанал, который также присутствует в запахе мокрой шерсти. Учитывая, что в запах трюфелей входят сотни соединений, неудивительно, что их аромат такой сильный и сложный.

Микробы также вносят определенный вклад в аромат трюфелей.

Сильный запах трюфелей — это результат не только их собственной биохимии, но и микробов, населяющих их клетки. Подобно тому, как мы, люди, являемся носителями уникальных микроорганизмов, живущих в нашем теле, трюфели также имеют комбинацию бактерий, дрожжей и других гостевых грибков, живущих в них. Эти микробы влияют на них по-разному, и многие из них отвечают за производство ароматических соединений, которые выделяют трюфели. Без помощи этих микробов трюфели не имели бы того интенсивного и сложного аромата, который нравится многим людям.

Для приготовления трюфельного масла трюфели не требуются.

ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

Если вы когда-нибудь ели картофель фри с трюфелями или любую другую еду, в которой используется трюфельное масло, есть вероятность, что в нем нет настоящих трюфелей. Трюфельное масло обычно используется в качестве завершающего ингредиента в различных блюдах. В отличие от свежих трюфелей, которые являются сезонными, трюфельное масло доступно круглый год. Его доступность и значительно более низкая цена делают его распространенной и менее дорогой заменой свежим трюфелям.

Трюфельное масло может содержать любой вид масла, но наиболее распространенным является оливковое. Также могут использоваться более нейтральные и не имеющие вкуса масла, такие как виноградное масло и масло канолы. Однако спорный момент в трюфельном масле кроется в самом трюфеле. 

Некоторые трюфельные масла могут содержать остатки трюфелей или даже их кусочки в бутылке, но большинство трюфельных масел, доступных на рынке, не содержат настоящих трюфелей. Вместо этого в них содержатся только соединения, которые отвечают за некоторые из ароматов и вкусов трюфелей. Эти соединения, такие как 2,4-дитиапентан, могут быть получены синтетическим путем и официально называться трюфельным ароматизатором или трюфельной вкусовой добавкой.

Существует множество видов трюфелей.

Трюфели относятся к роду Tuber, который представляет собой род грибов, насчитывающий около 185 видов. Большинство из этих видов обитает в Северном полушарии, и лишь некоторые из них ценятся с коммерческой точки зрения.

Итальянские белые трюфели (Tuber magnatum) — самый ценный вид трюфелей на рынке. В Италии их называют trifola d’Alba Madonna, что в переводе с итальянского означает «трюфель Белой Мадонны». Эти трюфели в основном растут вокруг итальянских городов Альба и Асти, а также в районах Ланге и Монферрат в регионе Пьемонт. В 2017 году за набор белых трюфелей из Альбы весом чуть менее 2 фунтов (0,9 кг) была назначена внушительная цена — 85 000 долларов.

Черные трюфели, или черные перигорские трюфели (Tuber melanosporum), занимают второе место среди самых ценных трюфелей на рынке. Они получили свое название от региона Перигор во Франции. Летние трюфели, бордовые трюфели и беловатые трюфели также высоко ценятся на рынке.

При сборе трюфелей могут помочь свиньи и собаки.

Охота на трюфели — утомительное занятие, и фермерам не обойтись без помощи животных-компаньонов. Со времен Римской империи фермеры использовали самок свиней для поиска трюфелей. Эти трюфельные свиньи естественным образом тянутся к запаху трюфелей, потому что грибы источают аромат, похожий на половые феромоны самцов свиней. Однако иногда свиньи могут съесть найденные трюфели. По этой причине в Италии в 1985 году запретили использование трюфельных свиней.

Собаки также весьма полезны в поисках трюфелей. Эти умные животные обладают острым обонянием и вынюхивают местонахождение трюфелей. Хотя для этого их нужно обучать, они реже повреждают трюфели. 

Существует также вид мух, которых привлекают трюфели, и фермеры используют их в аналогичных целях. Трюфельные мухи (Suillia tuberiperda) откладывают яйца на землю над грибами. Затем личинки ищут и поедают трюфели, когда вылупляются.

Трюфели размножаются, попадая в желудок животных.

Резкий запах трюфелей привлекает животных не просто так. В отличие от надземных грибов, они не могут использовать дождь и ветер для распространения своих спор. Поэтому для размножения трюфелям приходится полагаться на животных. Трюфели выделяют сильный запах, чтобы привлечь животных, таких как свиньи и мухи, и заставить их съесть себя. Затем споры рассеиваются вместе с экскрементами этих животных.

Трюфели играют важную роль в экосистеме.

Трюфели живут в симбиозе с несколькими видами деревьев, включая березу, вишню, лещину, дуб, маракуйю и сосну. Они не могут выжить в почве без своих растений-хозяев. В обмен на углеводы, которые деревья поставляют грибам, они отдают им микро- и макроэлементы. К ним относятся калий, фосфор, азот, железо и цинк. Они также важны для формирования популяций дуба. Интересно, что они настолько тесно эволюционировали совместно с деревьями, что многие из них не могут получать углеводы другим способом. Трюфели, в отличие от шампиньонов и других грибов, утратили способность расщеплять растительные вещества.

Корни трюфелей образуют сложные соединения, которые формируют подстилку вокруг корней деревьев-хозяев. Благодаря своей площади поверхности эти подстилки лучше впитывают питательные вещества, а также уменьшают эрозию почвы. Они также являются питательной средой для ряда организмов, таких как бактерии и микроскопические членистоногие. Кроме того, трюфели обеспечивают своим растениям-хозяевам защиту от засухи и потери воды. Их роль в местной экосистеме становится еще более важной сейчас, когда растения сталкиваются с угрозой изменения климата.

Некоторые люди на генетическом уровне испытывают неприязнь к трюфелям.

ФАКТЫ О ТРЮФЕЛЯХ

Любите ли вы трюфели или же просто не можете заставить себя полюбить их, в этом могут быть виноваты ваши гены. Подобно тому, как некоторые люди описывают вкус кориандра как вкус мыла, ощущения от трюфелей также различаются у разных людей.

Из-за естественных различий в наших рецепторах небольшая часть людей описывает аромат трюфелей как похожий на гнилое дерево, пот или даже мочу. Около 25% людей не чувствуют запах соединения андростерона, который является ключевой составляющей аромата трюфелей. 40% жителей планеты имеют повышенную чувствительность к его запаху, а остальные могут нормально наслаждаться уникальным ароматом грибов.

Что вы об этом думаете?

Добавить комментарий

      НАШЛИ ВАШИ ИНТИМНЫЕ ФОТО ЧЕРЕЗ VSCO

      НАШЛИ ВАШИ ИНТИМНЫЕ ФОТО ЧЕРЕЗ VSCO

      ОСВЕЖАЮЩИЙ САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ОГУРЦОВ

      ОСВЕЖАЮЩИЙ САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ОГУРЦОВ