Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

Совсем недавно, 11 ноября, исполнилось 180 лет одному из ключевых событий в пивной индустрии первая публичная демонстрация и дегустация чешского пилзнера. Минималистичное для своего времени, это пиво идеально попало в момент и, подхваченное набирающей обороты глобализацией, стремглав захватило весь мир. К юбилею этого выдающегося чешского напитка мы расскажем вам, как этот сорт оказался на вершине славы.

Пилзнер пиво, которого не было без колонизации Америки

В современной трактовке пивной истории считается, что Европа подарила Новому Свету, в том числе и Америке, пиво как плод многих веков стараний и изысканий целых поколений пивоваров. Но это правда лишь отчасти, ведь самый знаменитый ныне вид пива под названием лагер не появился бы без невольного вмешательства Америки, а точнее ее микробиомы.

Постоянное курсирование между Америкой и Европой кораблей с захваченными ценностями, а затем и с товарами, начавшееся с открытия нового материка Христофором Колумбом, дало свои неожиданные плоды. Дрожжи, как культура, обитающая вообще повсеместно, просто не могли не оказаться на добре, перевозимом каравеллами, фрегатами и прочими видами плавучих средств на территорию Старого Света.

Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

Дрожжи, происходящие с территории современной Аргентины, оказались не только невольными путешественниками, но и зачинателями новых пивных традиций. Именно патагонский тип под названием Saccharomyces eubayanus, скрестившийся с европейскими штаммами элевых дрожжей, подарил северной Европе такие важные для нашего дальнейшего рассказа лагерные дрожжи. Ну а дальше, как вы понимаете, закрутилось-завертелось…

Так что благодарить заокеанские континенты стоит далеко не только за картошку, томаты и тростниковый сахар с ромом.

Чешский пилзнер плод средневекового коммунизма и народного бунта 

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Официально зарегистрированному пивоварению в Чехии насчитывается чуть более 1000 лет, по крайней мере об этом свидетельствует пивоварня, существовавшая под управлением Бржевновского монастыря в Праге с 993 года. А есть достаточно спорное, но тем не менее крайне любопытное мнение, что чехи одними из первых в Европе начали использовать в пивоварении хмель. Об этом свидетельствуют записи, датированные 1088 годом.

Но не будем мериться первенством в чем-либо, лучше обсудим устройство чешского пивоварения с точки зрения социальной сферы. А вот оно было действительно интересным.

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Новые города, появлявшиеся на карте Чехии (тогда Богемии) с XI века, нуждались во всестороннем обеспечении, в том числе и алкогольными напитками (в ту пору они выступали не только в качестве увеселения, но и как полноценная часть рациона и безопасное питье). И лучшим решением оказалось дарование горожанам права осуществлять варку и дальнейшую продажу пива. Такие горожане, которых назвали «бюргеры», позднее начали объединяться в группы и с начала XIII века почти в каждом городе основали бюргерские пивоварни. Церковь и аристократия тоже участвовали в этих процессах, периодически «прижимая» бюргеров, но эта добрая традиция общественного пивоварения достаточно спокойно дожила до XIX века. А вот тут уже и произошел ряд событий, которые нас интересуют.

В 1838 году произошло воистину страшное для любителя хмельных напитков событие: на улицу перед ратушей города Пльзень было вылито 36 бочонков с пивом, впоследствии стекших в близлежащую реку Радбуза.

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Вылито это пиво было как часть некоего бунта: сообщество из 250 семей бюргеров, занимавшихся пивоварением на Kommunbrauhaus, городской пивоварне, со своими обязанностями не справлялось. Их напиток плохо хранился и зачастую обладал неприятным вкусом. И все это спонтанно или спланированно привело к такому вот взрыву общественного негодования. Но самое интересное, что за этим бунтом последовало…

Первоочередное «спасибо» за пилзнер немцам и англичанам, и вот почему

В средние века фундаментально для производства пива использовался единственный метод — верховое брожение. Ну ладно, было еще и спонтанное брожение, но это уже совсем дичь и обуздать бактериологическое заражение на промышленных рельсах было почти нереально. Так вот, вернемся в нашему верховому брожению.

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Этот способ был удобен тем, что брожение происходило достаточно быстро и без температурного контроля, т.е. комнатная (или даже выше) температуры позволяли получать любимый напиток, да еще и в короткие сроки. Был у этого метода и ощутимый минус: такое пиво плоховато хранилось.

Так или иначе, интересующий нас пилзнер зародился задолго до середины XIX века, а если быть точнее в веке XVI-ом. Вы ведь слышали о легендарных немецких бо́ках в различных вариациях? (А о них мы писали тут). Так вот, они стоят где-то почти у истоков пива типа «лагер». Те самые аргентинские дрожжи, о которых мы рассказывали чуть выше, начали скрещиваться с европейскими элевыми, т.е. верховыми, как раз на территории современной Германии, где предположительно немецкие монахи варили пиво. Делали они это зимой, возможно даже в холодных пещерах. Причем понимания, почему зимнее пиво получалось лучше на вкус, ни у кого не было. Но практика закрепилась. Однако то пиво имело достаточно темный оттенок и зачастую подкопченый вкус, потому что ячмень для него грубо сушили на огне.

Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

А вот подвижки к созданию современного пива появились уже в пресловутом XIX веке. В 1817 году английский изобретатель по имени Дениэл Уилер разработал инновационную машину для сушки солода, вдохновленную оборудованием для обжарки кофейных зерен. Она обдавала солод горячим воздухом, а не печным дымом. Это изобретение позволило с большей точностью регулировать степень обжарки ячменного пивоваренного солода. Соответственно, из него получалось более светлое и чистое пиво.

А первыми действительно светлое пиво сварили пивоварни Spaten (из Германии) и Dreher (из Австрии) – в 1841 году они представили марцен и венский лагер соответственно. С дрожжами, к слову, разобрались позже, их в 1857 году открыл Луи Пастер, именно тогда пивоваренная магия окончательно утратила свою необъяснимую природу.

А мы, тем временем, вплотную подходим к знаменательным чешским событиям 1842-го…

Пилзнер — идеально выверенный продукт на заказ, а его автор — пивовар-гастарбайтер 

Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

После событий 1838 года с реками некондиционного пива на улицах Пльзеня между местными жителями и бюргерской пивоварней было достигнуто соглашение: было решено строить новое современное производство и нанимать по контракту немецкого пивовара. К тому моменту в западных чешских областях уже вовсю пили немецкое светлое пиво низового брожения, так что в населении взыграла национальная гордость, и горожане решили сделать свое пиво, которое не ударит в грязь лицом перед немецким собратом.

Для реализации этих амбициозных планов был избран дуэт из архитектора Мартина Штельцера и пивовара Йозефа Гролла. Первый объездил множество производств в Германии и прочих странах Европы, дабы вдохновиться строительными решениями, второй посещал британские пивоварни, чтобы заимствовать опыт обжарки солодов. Кстати, Штельцеру тогда было 24 года, а Гроллу 28 (к слову о том, чего ты добился до 30, кхе-кхе).

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Итогом сотрудничества этих ребят стал новенький завод на реке Радбуза. Там были идеальные условия для подачи воды, а скальная порода состояла из песчаника, в котором очень удобно было долбить пещеры для последующего холодного хранения пива.

11 ноября 1842 года, в день святого Мартина, завод представил публике абсолютно невиданное доселе пиво — пилзнер, названное в честь родного города Пльзень. Сорт объединял в себе светлейший ячменный солод из Моравии, ароматный жатецкий хмель, немецкие лагерные дрожжи и идеально мягкую воду реки Радбуза. И это был успех.

Просто процитируем одно (почти идеальное) описание чешского пилзнера для повышения слюноотделения: «Золотой цвет, тонкая карбонизация, аромат меда и злаков, цветочные и травяные ноты хмеля. Сухой, горечь ощутима, элегантна и преобладает над солодовыми сладкими нотами. Финальный вкус свежий, гармоничный, освежающий и продолжительный».

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Вот так своим минималистичным и четким выполнением пивоваренного заказа Йозеф Гролл сам того не зная внес себя в мировую аллею пивной славы. А контракт его, меж тем, истек в 1845-ом, и он вернулся в Германию заниматься пивоварением уже на своем фамильном производстве.

Пилзнер — пиво, идеально влившееся в мировые тренды

Развитие железнодорожного транспорта, удешевление и массовое производство прозрачного стекла, изобретение промышленного холодильного оборудования, массовая эмиграция немцев и чехов за океан… Пилзнер оказался участником всех этих знаковых событий истории пива.

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Этот сорт оказался настоящим везунчиком, ведь сложно предположить лучшее время для мощнейшего взрыва популярности, чем середина XIX-го века. Тем более слава его со временем становилась только больше, так что это пиво стало реальной знаменитостью задолго до эпохи интернета и социальных сетей. И это действительно круто. А теперь давайте обо всем по порядку…

Поскольку Чехия тех лет была частью Австро-Венгерской империи, то и распространился такой добротный напиток по империи очень быстро. Настолько быстро, что к 1856 году в Вену ежедневно отправлялся поезд, груженый свежайшим пилзнером. Удивительно, но даже популярный в те же годы в автрийской столице венский лагер не мог соревноваться с чешским собратом. И новоизобретенный немецкий хеллес тоже.

Пилзнер был хорош как с точки зрения потребителя, так и с колокольни корыстных производителей. Пришлось даже регистрировать одноименную торговую марку, чтобы она ассоциировалась только с конкретным заводом из Пльзеня. Произошло это в 1859 году, но абсолютно никак не помогло. Новый сорт варили все и везде: как в Чехии, так и в соседних странах, но при этом доля экспорта этого напитка из родного города все равно составляла ¾ от производимого количества.

Пилзнер: все, что нужно знать о самом популярном стиле пива

Со временем повсеместное использование торговой марки «пилзнер» дошло до того, что владельцы бюргерской пивоварни из Пльзеня в 1898 году запатентовали еще и приписку Urquell («первоисточник») к названию своего напитка, чтобы хоть как-то зафиксировать его в качестве родоначальника жанра. Ну и примерно тогда же повелось все же называть экземпляры, сваренные не в Чехии «пилс» , чтобы подражатели не вводили потребителя в заблуждение. В самой же Чехии и по сей день правом называться пилзнером обладает исключительно продукция завода Pilsner Urquell (чешск. Plzeňský Prazdroj), остальное пиво этого стиля там именуют «светлым лежаком».

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

К 1871 году пилзнер добрался до США, где его также оценили по достоинству. Ну и немцы, активно переезжавшие в Новый Свет, конечно же захватили с собой пару рецептов, так что скоро в Штатах появился уже свой пилзнер, американский, на основе доступных в США ингредиентов. Сейчас такое пиво называют «досухозаконный лагер» и является оно достаточно редким гостем на полках даже крафтовых баров.

В это же время состоялось еще одно грандиозное событие: баварец Карл фон Линде, в 1870 году разработавший технологии промышленного охлаждения, помог всей пивной индустрии, и в том числе пилзнеру. Именно с его изобретением стал возможен по-настоящему большой производственный размах, и в последующие годы его технологии появились на многих пивоваренных заводах, в том числе и у Guinness.

сорт пива пилснер пилс пилзнер история

Вот как-то так чешский пилзнер завладел миром и сформировал вкусы абсолютного большинства любителей пива. Даже сейчас, в век огромного выбора, лагеры занимают колоссальную часть рынка.

И пускай Сухой закон в Штатах в свое время погубил оригинальную рецептуру и изменил вкусы публики к алкоголю (после его отмены на рынок хлынули одинаковые облегченные и бездушные международные лагеры) где-то остались уголки, где это пиво сохранилось почти в прежнем виде. Это, конечно же, Чехия, где национализированная в 1847 году бюргерская пивоварня до начала XX века варила пиво, вообще никак не меняя технологию. Даже сегодня там можно попробовать прозрачный как слеза, чуть янтарный, с еле уловимыми нотками карамели, ароматный пилзнер.

В Германии все тоже по-старому, хотя здесь уже давно варят свой, немного отличающийся горечью и высокой карбонизацией, но тоже достойный пилзнер. Здесь его, кстати, даже наливают по-особому, в специальные стаканы.

Не стоит забывать и про крафт, который пускай и бесцеремонно и порой без уважения к классическим рецептурам и названиям, но все же возрождает и модифицирует старые стили.

Так поднимем же бокалы за чешского пивного дедушку и скажем ему «спасибо» за все то разнообразие на магазинных полках, которому он помог появиться!

Что вы об этом думаете?

Добавить комментарий

30 фактов о сексе, которые нужно узнать до 30 лет

30 фактов о сексе, которые нужно узнать до 30 лет

Пользователям интернета стала доступна подробнейшая карта нашей Вселенной

Пользователям интернета стала доступна подробнейшая карта нашей Вселенной